كسكسي التمر بغرداية
”البنية” جمعت بين المالح والحلو في آن واحد
- 1666
رشيدة بلال
تشتهر ولاية غرداية بعدد كبير من أصناف الكسكسي، غير أن ليلي لوكا رئيسة جمعية ترقية المرأة الصحراوية اختارت التعريف بأشهر أنواع الكسكسي بمناسبة مشاركتها في مهرجان إبداعات المرأة الذي أقيم مؤخرا بالعاصمة، وهو كسكسي التمر الذي يجمع بين الذوقين الحلو والمالح.
لعل من أهم ميزات كسكسي التمر أن إعداده مرتبط بالمناسبات السعيدة والأفراح تقول السيدة ليلي ”نعد كسكسي التمر من حبات القمح ذات اللون الأصفر الذهبي وبالاعتماد على سميده المصفى بعناية يوضع بقصعة العود، ويتم تمريره بعدد من السيايير كالطلاع والحباط، والعازل والفراق". لاتتم عملية الفتل، حسب محدثتنا، إلا والمرأة جالسة على بساط يحيط بها السميد ومختلف أنواع السياير، وفي المرحلة الأخيرة من تحضيره يتم فتله بالفرينة حيث تكون حبات الكسكسي مشدودة بشكل جيد وكلها مراحل ضرورية لإعداده أما بالنسبة إلى مرقه فيأتي بلون أحمر غامق، وتكون المرق خاثرة يطغى عليها القرع ولا تعد إلا بلحم الغنم لتحقيق الذوق المطلوب.
وحسب ليلي، يعد بولاية غرداية 3 أنواع من الكسكسي، الخشن منه يسمى طعام الحبات الذي يسقى بمرق أحمر معدة بكثير من الجزر والطماطم، أما الكسكسي المتوسط فهو ذلك الذي يعد منه كسكسي التمر، والرقيق هو المسفوف الذي يرفق مع الزبيب وحبات الكمون، إلى جانب كسكسي الشعير الذي من أهم ميزاته أنه يفتل بعشبة الصراير التي تكسبه اللون الأخضر وهي عشبة عطرية صحية، كما أن مرقه يتميز بخصوصية إذ يعد من الفول اليابس ولحم القديد والقرع والسانوج وحبات الحلبة وبذلك يصبح اسم كسكسي الشعير ”الكرناشة” ويطبخ هذا النوع من الكسكسي على مدار السنة وتحديدا في الأوقات الباردة.
تعتقد محدثتنا أن كسكسي غرداية يتشابه إلى حد كبير مع كسكسي بعض الولايات المجاورة على غرار ”كسكسي الصرارير” الذي يعد بنفس الطريقة بولاية ورقلة ومع الاغواط والجلفة، حيث نعد كسكسي بالقرع.
لا يحلو طبق الكسكسي إلا إذا قدم بطبق تقليدي وتحديدا بقصع اللوح، حيث يوضع الطبق على منديل مصنوع من صوف ذي لون أحمر، وهو تقليدي دأبنا عليه حيث نزين المائدة بهذا المنديل ولا يوضع الطبق إلا فوقه وسط المائدة ومن ثمة تضيف السيدة ليلى أن ولاية غرداية لا تزال تحافظ على تقاليدها الخاصة بتقديم الأطباق التقليدية، إذ يلتف أفراد العائلة على المائدة ويجلسون على الزربية حولها للبدء في الأكل من صحن واحد يزين بقطع اللحم الكبيرة ويضاف دائما على طبق الكسكسي قطعة أو قطعتان إضافيتان لاحتمال دخول ضيف أو زائر.
لعل من أهم ميزات كسكسي التمر أن إعداده مرتبط بالمناسبات السعيدة والأفراح تقول السيدة ليلي ”نعد كسكسي التمر من حبات القمح ذات اللون الأصفر الذهبي وبالاعتماد على سميده المصفى بعناية يوضع بقصعة العود، ويتم تمريره بعدد من السيايير كالطلاع والحباط، والعازل والفراق". لاتتم عملية الفتل، حسب محدثتنا، إلا والمرأة جالسة على بساط يحيط بها السميد ومختلف أنواع السياير، وفي المرحلة الأخيرة من تحضيره يتم فتله بالفرينة حيث تكون حبات الكسكسي مشدودة بشكل جيد وكلها مراحل ضرورية لإعداده أما بالنسبة إلى مرقه فيأتي بلون أحمر غامق، وتكون المرق خاثرة يطغى عليها القرع ولا تعد إلا بلحم الغنم لتحقيق الذوق المطلوب.
وحسب ليلي، يعد بولاية غرداية 3 أنواع من الكسكسي، الخشن منه يسمى طعام الحبات الذي يسقى بمرق أحمر معدة بكثير من الجزر والطماطم، أما الكسكسي المتوسط فهو ذلك الذي يعد منه كسكسي التمر، والرقيق هو المسفوف الذي يرفق مع الزبيب وحبات الكمون، إلى جانب كسكسي الشعير الذي من أهم ميزاته أنه يفتل بعشبة الصراير التي تكسبه اللون الأخضر وهي عشبة عطرية صحية، كما أن مرقه يتميز بخصوصية إذ يعد من الفول اليابس ولحم القديد والقرع والسانوج وحبات الحلبة وبذلك يصبح اسم كسكسي الشعير ”الكرناشة” ويطبخ هذا النوع من الكسكسي على مدار السنة وتحديدا في الأوقات الباردة.
تعتقد محدثتنا أن كسكسي غرداية يتشابه إلى حد كبير مع كسكسي بعض الولايات المجاورة على غرار ”كسكسي الصرارير” الذي يعد بنفس الطريقة بولاية ورقلة ومع الاغواط والجلفة، حيث نعد كسكسي بالقرع.
لا يحلو طبق الكسكسي إلا إذا قدم بطبق تقليدي وتحديدا بقصع اللوح، حيث يوضع الطبق على منديل مصنوع من صوف ذي لون أحمر، وهو تقليدي دأبنا عليه حيث نزين المائدة بهذا المنديل ولا يوضع الطبق إلا فوقه وسط المائدة ومن ثمة تضيف السيدة ليلى أن ولاية غرداية لا تزال تحافظ على تقاليدها الخاصة بتقديم الأطباق التقليدية، إذ يلتف أفراد العائلة على المائدة ويجلسون على الزربية حولها للبدء في الأكل من صحن واحد يزين بقطع اللحم الكبيرة ويضاف دائما على طبق الكسكسي قطعة أو قطعتان إضافيتان لاحتمال دخول ضيف أو زائر.