رغم أن عادة تجفيف اللحوم الخاصة بذبيحة عيد الأضحى وتحضير "الخليع" أو اللحم المقدد بدأت في الاندثار بولاية خنشلة، إلا أن نساء بلدية المحمل ـ "تازقاغت" سابقا ـ لا يزلن يحافظن على هذه العادة ويأبين التخلي عنها، حيث يشرعن بداية من اليوم الثالث من العيد، في تحضير "الخليع" أو اللحم المقدد، من خلال تجفيف كميات معتبرة من لحم الأضحية لاستعمالها في فصل الشتاء في طهي مختلف أنواع الأطعمة.

تؤكد الحاجة زهيرة دزيري، 69 سنة، ابنة بلدية "تازقاغت" 9 كلم جنوبي ولاية خنشلة، أن عائلتها التي تنتمي إلى "العرش الأحمر"، توارثت عملية إعداد "الخليع" في اليوم الثالث من عيد الأضحى، مشيرة إلى أنها تقوم سنويا بتحضير شرائح لحم الضلوع والفخذ وتشريحها وفق خطوط رفيعة، باستعمال سكين حاد قبل رشها بكميات كبيرة من الملح وتعليقها على الحبل.

تقول السيدة إنه "يستحسن تجفيف اللحم وتخليعه وتعليقه على الحبل في مكان في الظل، بعيدا عن أشعة الشمس الحارقة، لمدة لا تتعدى الأسبوع في فصل الصيف، وتصل إلى أسبوعين في حال تزامن عيد الأضحى مع فصل الشتاء"،  موصية النساء "بدهن اللحم ببعض قطرات زيت الزيتون لتفادي تجمع الذباب عليه خلال عملية التجفيف".

أوضحت المتحدثة أن عيد الأضحى مناسبة يتوفر خلالها اللحم لدى أغلب العائلات بكميات كبيرة خلافا للأيام الأخرى، تقوم نساء منطقة "تازقاغت" والقرى المجاورة لها بغسلها وتجفيف كميات كبيرة منها، ليمتد تناولها إلى عدة أشهر بعد العيد.

الخليع لـ"البركوكش" و"البربوشة" خلال الشتاء

أضافت الحاجة زهيرة أن "الخليع" بعد تجفيفه، يتم تخزينه في أوعية طينية، يتم غلقها بإحكام، تحسبا لاستعماله عند طهي الأطباق الحارة والدافئة التي تقدم لأفراد العائلة، خاصة الأزواج العاملين في مجال الفلاحة خلال فصل الشتاء، لمقاومة برده وتزويد الجسم بالطاقة، مشيرة إلى أن أهم الأطباق التي يضاف إليها "الخليع" تتمثل في "البركوكش" و«المقطفة" و«بربوشة بومغلوث".

وأردفت أن الأطباق التي تطهى بـ"الخليع" ويضاف إليها الفول المجفف والفلفل الحار الأحمر، عادة ما يكون طعمها ألذ من تلك التي تطهى باللحم الطري، عادة ما تقدم في ـ جفنة ـ قصع خشبي للضيوف القادمين من خارج الولاية، لتؤكد من خلاله ربات البيوت، تمسك نساء النمامشة بعادات وتقاليد أهل المنطقة.

تأسفت السيدة عن أن الكثير من النساء في ولاية خنشلة، لاسيما الشابات، تخلين عن هذه العادة، في ظل توفر وسائل حفظ اللحوم، من ثلاجات ومبردات،  لكن نساء بلدتها لا يزلن إلى حد الآن يورثّن هذه العادة لبناتهن من أجل المحافظة على هذا التقليد الذي فرضته الظروف المعيشية في السابق، حيث كان أفضل وسيلة لحفظ لحوم أضحية العيد لأطول مدة، في ظل عدم إمكانية تناولها خلال أيام قليلة.

من جهته، أكد الدكتور أمير بوخذنة، من المؤسسة الاستشفائية العمومية "أحمد بن بلة" بخنشلة، أن تحضير "الخليع" أو اللحم المقدد يعتبر ‘’من الطرق المثلى لحفظ وتخزين لحم العيد، دون فساده أو تأثيره سلبا على صحة مستهلكيه’’، مشيرا إلى أن ‘’رش كميات كبيرة من الملح داخل وخارج قطع اللحم يمنحه مقاومة ضد المؤثرات الخارجية، ويكسبه بذلك مدة صلاحية طويلة الأمد’’.

خلص المتحدث إلى أن "الخليع" وعلى عكس ما يعتقده الكثير من الشبان الذين  يعزفون عن أكله، مفيد للصحة ولا يؤثر سلبا عليها، مضيفا أن خبراء التغذية  في العالم ينصحون به، بشرط تجفيفه بشكل جيد وحفظه في أماكن بعيدة عن الرطوبة، محذرا الأشخاص الذين يعانون من أمراض ارتفاع الضغط الدموي والقلب والشرايين من تناول "الخليع"، بسبب احتواء اللحم المقدد على كميات كبيرة من الملح والشحوم.